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珍珠奶茶原料的好坏怎么分辨

时间:2015-11-17 15:30 来源:珍珠奶茶原料 作者:大口九奶茶网 阅读:
  珍珠奶茶(原料)主要是由珍珠、奶精(植脂末)、茶叶三部分组成。如何分辨珍珍珠、奶精、茶叶原料的质量好坏,是我们每个同行非常关注的话题,因为珍珠奶茶原料的好坏直接影响到我们奶茶的口感,间接就影响到我们奶茶店的生意。
  珍珠是台湾的地方小吃,俗称“粉圆”,由木薯淀粉和纤维型胶体滚制而成,珍珠质量的好坏主要取决于木薯淀粉质量的好坏,以咬时不粘牙、有韧性、有Q性为佳。珍珠使用时,应先将水烧开,然后倒入珍珠用中火(1500W)煮15分钟,期间每隔5分钟搅拌一次。时间到后关火焖20分钟。准备过滤网,把珍珠倒入滤网中加入冰块并打开水龙头冲洗,冲洗至珍珠冷却(冲洗时间不宜过长,降温速度越快,Q性越好)并保留少许冰块后装入糖水桶中,加入适量蜂蜜和熬制的糖水浸味且防珍珠粘接,或直接使用本公司龙眼蜂蜜和果糖亦可。
  植脂末(俗称奶精)主要成分为氢化植物油和酪蛋白酸钠,部分厂家亦用奶粉或乳精粉替代酪蛋白酸钠,一般而言,纯粹用酪蛋白酸钠提供蛋白的方式与添加奶精或乳精粉提供蛋白的方式相比较,前者口感更纯,后者虽然感觉奶味较重,但极易产生杂味、异味和奶粉的粉味,以此制作的奶茶无法达成在口腔中纯的扩散感。生产奶精所用的油脂不同,不仅生产成本差异巨大,更决定了奶味的纯正度,一般奶精所用的油脂含量≥35%时制作的奶茶口感饱满性会较好,适用于奶茶的奶精应具备以下要求:
  1.奶香味:优质奶精的奶味和香味是油脂和蛋白带来的,而非人工添加香精所致,入口时香味并不明显,在口腔尾部和喉部则非常自然、醇厚,而奶香精往往与奶精本身的味道很难融合,不融合的香味与茶味混合后更显低档。
  2.纯度:即奶精在嘴巴、口腔和喉部应柔顺、嫩滑、无异味、杂味、粉味,若出现奶水分离现象,则表示奶精中有效成分很少,质量很差。
  3.厚实度:奶精的纯度由蛋白含量高低及油脂品种决定,优质的奶精,在口腔中和喉部均有一种自然的较浓郁的油脂味道,特别是入喉后的回旋,及在口腔的扩散最明显,奶茶的厚实度主要由奶精中油脂的含量决定。
  珍珠奶茶口感的变化主要由茶叶带来,常用的茶叶品种有:咖啡红茶、麦香红茶、茉香绿茶、金香红茶、阿萨姆红茶、伯爵红茶、纯红茶、纯绿茶等,好的奶茶能品出茶叶自身的香味和回甘,差的茶叶则只有茶味和涩味。咖啡红茶和麦香红茶、茉香绿茶最为常用,其它红茶每个店面可以选作特色奶茶使用,如果使用奶茶专用茶叶觉得茶味偏淡,可以另加市面直接购买的茶叶予以混配。
  珍珠奶茶必须使用奶茶专用茶叶(或茶包)调配,使用市面直接购买的茶叶既不可能调出好的奶茶,也不能保持奶茶口感的稳定,原因在于:奶茶专用茶叶一般由三种以上茶叶混配,另添加草决明、大麦、乙基香兰素、香精等原料生产而成。大型生产厂家一般在春茶上市后即依口味要求购买全年所需茶叶量,因而茶味稳定,另草决明和大麦除增加咖啡味、大麦味外,更增加了奶茶口感的丰富性和顺滑感,而乙基香兰素、香草粉等食用添加剂则增加了奶茶的饱满性,使人喝奶茶时有畅爽的感觉,而市面上直接购买的茶叶,不论好坏,只有茶味和茶香,以之制作奶茶不论与何种奶精搭配,均口感单薄,特别是奶茶味道在口腔中无法停顿,直接掉入喉部,亦无法形成回味,因而失去了奶茶口感丰富性的魅力。

(责任编辑:大口九奶茶网)